Améliorer la qualité du champagne est un défi que les vignerons français ont lancé il y a plus de mille ans. C’est aussi celui de Yannick Heude de la cave Abbaye Saint-Jean à Saint-Malo: il a ainsi convaincu Michel Drappier, producteur de champagne, de stocker une partie de son vin sous la mer. Au début de juin 2013, 600 bouteilles en verre de champagne Drappier Brut Nature ont été placées sous 15 mètres d’eau dans la baie de Saint-Malo, ceci pour une durée d’un an.
Yannick Heude a commencé ses expériences d’immersion de bouteilles en 2004. Chaque année depuis, avec trois de ses collègues, il immerge environ 600 bouteilles de vin dans la baie. Les tests avec les vins rouges et blancs ont donné de très bons résultats.
La température au fond de la mer est d’environ 10°C, égale à celle d’une cave profonde pour conserver du champagne. Cependant, c’est l’effet des vagues et des marées sur les bouteilles de verre qui accélère la maturation du vin. Phénomène que les producteurs scandinaves Akavit ont remarqué quand ils ont envoyé des fûts de leur liqueur de la Norvège vers l’Australie et que certains fûts revinrent par accident. La saveur de l’Akavit s’était améliorée de façon spectaculaire, phénomène que les distillateurs ont attribué aux mouvements du bateau. Aujourd’hui, les plus grandes marques d’Akavit font encore voyager leur liqueur sur des navires.
Tous les vins de Yannick Heude étant stockés dans des bouteilles en verre, il est facile de comparer les bouteilles conservées en cave et celles immergées. Il s’agit du même vin, dans un conditionnement identique ; seules les conditions de stockage sont différentes. Le verre protège le vin, et est suffisamment robuste pour résister à l’effet des courants sous-marins.
“C’est incroyable!” dit Yannick Heude. “Nous étions loin d’imaginer une telle différence de saveur entre les bouteilles immergées, et celles restées dans le chai des propriétaires de différents domaines. La robe ne comportait pas de différence marquante, peut-être un peu plus de profondeur; le nez, était plus puissant, plus aromatique, plus fruité; la bouche avait plus de volume, plus d’arôme, elle donnait l’impression d’un accomplissement, et finissait sur une sensation fraîche et minérale.” Le Champagne Drappier Brut Nature sera sorti de l’eau en juin 2014. Il faut espérer que la dégustation se révélera aussi bonne que les années précédentes.